大概没有其他哪种食品像牛奶这样牵动人们的心弦。从多年以前作为补品给病人、孩子和老人喝，到后来每天一斤奶，健康十亿人，再到牛奶是牛吃的，人吃非常有害，以及三聚氰胺、皮革奶等一系列造假事件，牛奶让许多人无所适从。

　　牛奶中的有益物质，是否可以用别的动物奶或者别的食物代替？我们吃任何食物，都是为了满足特定的营养需求。的确，没有哪种食物是非吃不可的。牛奶中的任何一种营养成分，可以通过其他食物来获取。问题只是是否方便和经济实惠。别的奶跟牛奶的组成会有一些不同，也能提供相应营养成分。不过，别的奶自然也有别的奶的问题。现在认为它们没问题，只是它们的食用范围小，没有进行过那么多研究而已。

　　如果不能或者不愿意喝牛奶，它提供的主要营养成分可以通过以下食物来实现：先说蛋白质。很久以来，中国人的食谱中蛋白质不足，尤其是优质蛋白比较缺乏。在那个年代，鸡蛋、牛奶这些富含优质蛋白的食品，就成了补品。现在，对于多数解决了温饱问题的人来说，蛋白质缺乏的问题已经不复存在。而对于那些喝牛奶补充营养的孩子，甚至很多人是蛋白质过剩的。所以，不喝牛奶，蛋白质的问题很好解决。除了鸡蛋，豆制品、鸡肉、鱼肉以及其他瘦肉也都是优质的蛋白质来源。

　　对于牛奶来说，钙甚至是比蛋白质更重要的贡献。按照西方国家的推荐，人们每天需要1000mg左右的钙。不过，这个需求量是基于西方人以肉食为主的食谱的，对于食谱中素食比重较大的中国人，可能不需要那么多。100g牛奶提供的钙一般有110mg的样子。如果不喝奶，也可以从蔬菜中获得钙。比较好的来源有白菜、豆类、西兰花等等。比如，100g白菜所含的钙跟100g牛奶差不多。而传统的用石膏或者卤水点的豆腐，100g所含的钙能够比两杯牛奶还要多。此外，现在配方食品，比如早餐麦片、豆奶、果汁等，很多加了相当含量的钙，也可以作为摄取钙的良好来源。

　　至于牛奶提供的其他营养成分，比如锰、钾、维生素D、B2、B12等等，都可以从其他食物获得。比如锰、钾和维生素B2，菠菜与牛奶相比有过之而无不及；而B族维生素，鸡蛋中更加丰富。

　　巴氏消毒会不会破坏牛奶的营养？纸盒装的牛奶可以保存大半年，是不是添加了防腐剂？现代牛奶加工的核心目标有两个：灭菌和增加稳定性。

　　天然的牛奶称为生奶，其中含有不少细菌，牛奶本身又是细菌生长的良好环境。如果不进行灭菌处理，牛奶很快就会变坏。美国FDA建议消费者不要喝生奶，现实中也出现过许多喝生奶导致感染的例子。目前常用的灭菌方式有两种：

　　巴氏消毒：是把牛奶在七十多度下保持十几秒，可以杀死大部分细菌。这样的奶在市场上被称为鲜奶。如果密封冷藏，可以存放一两周。因为加热条件比较温和，对于牛奶的外观、风味和维生素等热敏成分的破坏很小，可以认为不破坏营养。

　　超高温消毒：是把牛奶在135℃以上的温度下保持一两秒钟，几乎可以杀死所有细菌。超高温灭菌奶在密封情况下不用冷藏，可以存放几个月甚至更长的时间而不变坏。因为加热很彻底，牛奶的颜色会变深，味道不如鲜奶，一些对热敏感的维生素也会损失一部分。不过，它对于蛋白质和钙等主要营养成分并没有影响。那些可以保存大半年甚至更长时间的牛奶，就是这种经过超高温灭菌的常温奶。它们的保质期不是靠防腐剂来实现的，国家标准也不允许在其中使用防腐剂。

　　煮沸后结不出奶皮的牛奶营养比较差吗？让我们先从牛奶为什么能长皮说起。奶中有3种主要成分：蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中，必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，才能分散在水中。脂肪比水轻，在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上，互相挤压，包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接，最后就形成了一层致密的奶皮。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质，有点类似奶酪，含有丰富的脂肪和香味物质，所以风味口感都别具一格。

　　牛奶能否形成奶皮，由奶中的颗粒上浮的速度决定。奶中的脂肪颗粒越大，上浮的速度就越快。此外，奶中的脂肪颗粒并不均一，而是大大小小参差不齐的。那些大的颗粒会上浮得更快，小的上浮得慢。大的从后面追上来，碰上小的之后就合二为一，形成一个更大的颗粒，上浮速度也就更快了。也就是说，不仅是颗粒的平均大小会影响上浮的速度，它们的大小分布也会有影响。

　　天然牛奶中的脂肪颗粒比较大，很容易分层，也就很容易形成奶皮。现代牛奶工业中对生牛奶进行一种叫做高压均质化的操作，就是对牛奶施加高压，让它通过一个非常小的缝隙。经过这个操作，一个牛奶颗粒会被打散成几百上千个，而且大小更加均匀。结果，牛奶颗粒的上浮速度大大降低，在保质期内看不出分层现象。这样的奶，就很难形成奶皮了。

　　这个过程只是让牛奶经过一个高压阀门，类似于把颗粒研成粉末，对牛奶的营养成分没有什么影响。

　　牛奶添加剂都可能有些什么？酸奶、风味奶中的添加剂对孩子是不是不利？纯牛奶中不允许使用添加剂。有一些牛奶中加了维生素A、D来加强营养，也需要明确说明。

　　酸奶是纯牛奶发酵而成的。为了改善风味口感，会加入一些添加剂，最常见的是增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，变性淀粉、果胶这些常用的增稠剂，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重甚至有一定帮助。果胶属于膳食纤维，是现代人食谱中普遍应该增加的成分。此外，也经常加入甜味剂。原生态的酸奶风味不佳，需要加入较多的糖。但是糖是空热量食品，对健康很不利。用甜味剂来代替，对健康要更好一些。

　　风味奶是市场上新近走俏的一类奶产品。严格的风格奶是牛奶中加入了风味调料得到的，比如可可奶是传统的风味奶。因为这类产品的风味成分和配方各不相同，难以一概而论。它对健康是有利还是不利，需要看具体的成分。消费者需要特别注意的是含糖量。为了让奶更好喝，许多奶会额外加糖，这样的奶就不如纯奶健康。

　　市面上购买牛奶的话，需要注意哪些方面？规范生产、合法销售的牛奶，成分都是没有问题的。牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，而过多食用饱和脂肪对心血管健康比较不利。因此，推荐喝低脂或者无脂的牛奶。

　　合格生产的牛奶不应该人为地去改变味道。牛奶的味道由奶牛、饲料以及加工过程所决定，消费者知道的那些成分对味道的影响很小。如果一种牛奶的味道很与众不同，那么就可能不是牛奶本身的味道了。

　　买回来的牛奶都已经经过了灭菌处理，所以可以直接喝。至于喝凉的好还是喝热的好，在营养方面没有区别，就取决于个人喜好了。